Erdnussbarren mit Karamell

Zutaten:

Biskuit:
2 Eier
2 Eigelb
115 g Zucker
2 Eiweiß
30 g Mehl
30 g Kakao

Erdnuss Karamell:
110 g flüssige Sahne
90 g Glukosesirup
90 g Zucker
55 g Butter, gesalzen
¼ TL Fleur de Sel

25 g gehackte Erdnüsse

Erdnussmousse:

55 g flüssige Sahne
15 g Zucker
1½ Blätter Gelatine
55 g feine Erdnussbutter
75 g Schlagsahne
1-2 Prisen Salz

Erdnussganache:

50 g flüssige Sahne
70 g weiße Kuvertüre, gehackt
20 g feine Erdnussbutter
120 g kalte flüssige Sahne

1 Blatt Gelatine

Glasur:

250 g dunkle Kuvertüre
125 g Vollmilchkuvertüre
60 g Erdnussöl oder Sonnenblumenöl
75 g gehackte Erdnüsse

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 ° C Umluft vorheizen. 

Die Eier und die Eigelbe zusammen mit ca. 80 g der gesamten Zuckermenge hellschaumig schlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Eischnee verarbeiten. Die Hälfte des Eischnees unter die Eigelbmasse ziehen. Mehl und Kakao vermischen und über den Teig sieben. Zusammen mit dem restlichen Eischnee unterheben. Den Teig knapp 1 cm dick gleichmäßig rechteckig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Den Biskuit ca. 5-7 Minuten backen. Nach der Backzeit das Backpapier abziehen und den Teig abkühlen lassen. Dann in drei Rechtecke von je exakt 25 x 9 cm schneiden. Dafür den Backrahmen zur Hilfe nehmen und außen herum schneiden.

Einen Teller oder eine Platte mit Backpapier belegen und den Backrahmen darauf stellen. Als erste Schicht ein Biskuitrechteck hineinlegen. Anschließend das Erdnuss Karamell zubereiten.

Hierzu Zucker und Glukosesirup bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Währenddessen die Sahne in einem separaten kleinen Topf erhitzen. Den Topf mit dem Karamell von der Platte ziehen und nach und nach die heiße Sahne einrühren (Vorsicht, der Karamell kocht hoch!). 

Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und das Karamell unter stetigem Rühren auf 102-105 ° C kochen lassen (Zuckerthermometer benutzen!). Vom Herd nehmen und die Butter Stück für Stück mithilfe eines Stabmixers untermixen. Zum Schluss das Fleur de Sel und die gehackten Erdnüsse mit einem Löffel ins Karamell einrühren. Sogleich das Karamell auf die vorbereitete erste Biskuitschicht im Backrahmen verteilen. Glattstreichen und mit der zweiten Schicht Schokoladenbiskuit abdecken. 

Nun die Erdnussmousse zubereiten. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. In einem kleinen Topf Sahne und Zucker sanft erhitzen und rühren bis sich der Zucker gelöst hat. Dann die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die heiße Sahne mit der Erdnussbutter und dem Salz verrühren. Die Sahne halbsteif schlagen und unterheben.

Die Erdnussmousse auf die zweite Schicht Schokobiskuit verteilen und schön gleichmäßig glatt streichen. Mit der letzten Schicht Biskuit abschließen. Mit Folie bedeckt den fertigen Kuchen nun mindestens 4 Stunden, besser über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Die Gelatine einweichen. 50 g Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, die Gelatine darin auflösen und die Sahne über die gehackte Kuvertüre gießen. Einen Moment stehen lassen und dann glattrühren. Erst die Erdnussbutter und anschließend die kalte Sahne einrühren. Mit einem Stabmixer aufemulgieren und mit Frischhaltefolie bedeckt eine Nacht in den Kühlschranks stellen.

Am nächsten Tag die beiden Kuvertüren im Wasserbad schmelzen lassen. Zunächst das Öl einrühren und anschließend die gehackten Nüsse. Bei einer Temperatur von 35 Grad (mit einem Thermometer kontrollieren) ist die Glasur bereit zum Gießen.

Den Kuchen aus dem Gefrierfach nehmen und mit einem großen, sehr scharfen Messer in ca. 8-9 gleich breite Barren schneiden. Das Messer nach jedem Schnitt säubern! 

Die Barren auf ein Kuchenrost legen, welches über einer Schale platziert ist, die die überschüssige Glasur auffängt. Immer nur 2-3 Barren zur gleichen Zeit glasieren. Zwischendurch muss die Glasur möglicherweise noch einmal nachgewärmt werden. Die Barren mit Glasur übergießen. Die fertig glasierten Barren vorsichtig mit einer kleinen Palette vom Rost ziehen und überschüssige Glasur dabei leicht abstreifen. Auf eine Platte legen. Die glasierten Törtchen im Kühlschrank fest werden lassen.

Nun die vorbereitete kalte Erdnuss-Aufschlagganache mit dem Handrührgerät ebenso wie Schlagsahne steifschlagen und in einen Spritzbeutel mit St. Honoré- oder Sterntülle füllen. Die Törtchen nach Wunsch mit der Mousse garnieren. Die Erdnuss-Karamell Barren halten sich in einem gut verschlossenen Behälter mindestens 1-2 Tage im Kühlschrank.

Das Rezept stammt von Malu`s Köstlichkeiten.

Hier noch ein Anschnittbild: