Brombeer-Zitronencupcakes

Zutaten:

Zitronenboden:
200 g weiche Butter
200 g extrafeiner Zucker
1 Prise Salz
1 TL Vanillepaste
Abrieb von 1 Bio Zitrone
4 Eier
200 g Mehl
2 TL Backpulver

Brombeercreme:
330 g Mascarpone
300 g Speisequark
15 g Puderzucker
130 g Pudding
145 g eingekochte Brombeeren

Pudding: (am Vortag zubereiten)
150 ml Sahne
25 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
20 g Speisestärke
1 Eigelb

eingekochte Brombeeren: (am Vortag zubereiten)
150 g Brombeeren
150 g Gelierzucker 1:1

Zubereitung:

Backofen auf 175 ° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und zur Seite stellen.

Butter, Zucker, Salz, Vanille und Zitronenabrieb zu einer hellcremigen, luftigen Masse verrühren. Die Eier einzeln unterrühren. Mehl mit Backpulver vermischt über die Ei-Buttermasse sieben, nun nur noch solange rühren bis sich alles zu einem homogenen Teig zusammengefügt hat. So bleibt der Biskuit schön luftig und leicht. Die Förmchen zu 2/3 mit dem Teig füllen. 12-15 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun backen lassen. Stäbchenprobe nicht vergessen! Komplett auskühlen lassen.


Brombeeren mit Gelierzucker ca. 5 Minuten kochen lassen. Über Nacht auskühlen lassen und am nächsten Tag pürieren und durch ein Sieb streichen.


100 ml Sahne, Zucker, Vanillezucker aufkochen. Restliche Sahne mit Speisestärke und Eigelb glatt rühren. Unter ständigem Rühren in die Sahne gießen und aufkochen bis die Masse andickt. In eine Schüssel füllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken, sodass sich keine Haut bilden kann. Über Nacht auskühlen lassen.


Am nächsten Tag Pudding kurz glatt rühren. Mascarpone, Quark, Brombeerpüree und Staubzucker dazu geben und 5-10 Sekunden glatt rühren (nicht länger, wird sonst flüssig). In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf die Muffins aufdressieren. Nach Belieben mit Zitronenstücken verzieren.